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烹饪类-中式烹饪技能操作考评标准1 编号：评分员签字：
| 1.1仪容 | 头发、指甲、首饰等符合行业要求。 | 女生头发散乱 男生头发过长 | 扣0.5分 | □ | |||
| 指甲过长或涂带色指甲油 | 扣1分 | □ | |||||
| 手上佩戴戒子等首饰 | 扣0.5分 | □ | |||||
| 1.2着装 | 工作服、工作帽规范、整洁，不破损。 | 工作衣、帽不整洁或破损 | 扣1分 | □ | |||
| 不穿戴工作衣、帽，脚踝裸露 | 扣2分 | □ | |||||
| 穿凉鞋、拖鞋 | 扣1分 |
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| 1.3卫生 | 操作过程符合卫生要求，炊、用具洁净，操作结束后台面、地面卫生干净。 | 直接用马勺试味 | 扣0.5分 | □ | |||
| 成品徒手装盘 | 扣0.5分 | □ | |||||
| 操作完毕各类炊具、用具未清洗，台面、地面脏乱 | 扣3分 | □ | |||||
| 垃圾未分类放置 | 扣1分 | □ | |||||
| 1.4用料 | 用料合理，物尽其用。 | 用料不合理 或剩余量过多 | 扣1分 | □ | |||
| 原料有扔弃等浪费现象 | 扣1分 | □ | |||||
| 单项分小计 | |||||||
| 备注：垃圾分类为厨余垃圾和其它垃圾两大类。 | |||||||
| 2.1刀工 | 刀工精细、成形均匀，厚薄、粗细、长短、大小一致。 | 片的厚薄、丝条的粗细和长短、块的大小，不均匀 | 扣1-3分 |
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| 刀工成形的厚薄、大小、粗细长短，不符要求 | |||||||
| 2.2拼摆 | 拼摆精细、均匀。 | 纹理排列不统一 | 扣2分 |
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| 间隔距离不一致 | 扣2分 | ||||||
| 排列凌乱 | 扣4分 | ||||||
| 2.3造型 | 造型自然美观，大小符合规定要求。 | 造型不美观 | 扣2-5分 |
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| 不符合造型要求 （造型错误） | 扣8分 | ||||||
| 2.4数量 | 数量适宜，符合要求。 | 菜肴数量不足 | 扣2-8分 |
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| 超出正常数量 | 扣2-6分 | ||||||
| 2.5整体性 | 整体协调性好，符合手法要求、大小均匀，美观。 | 整体数量不匀 | 扣1-6分 |
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| 整体不协调不美观 | 扣4-6分 | ||||||
| 手法不符合要求 | 扣8分 | ||||||
| 2.6卫生 | 作品符合卫生要求，盛器清洁卫生，没有水迹、污物。 | 盛器有手印、污渍 | 扣1-4分 |
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| 盛器内有异物 | 扣5-8分 | ||||||
| 备注：作品未完成，该作品不得分。 |
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| 单项分小计 | |||||||
| 类别 | 考核标准 | 分值 | 扣分标准 | 扣分 | 扣分 小计 | ||
| 3 热菜制作
90 分 | 3.1 色 | 色泽自然 而有光泽 | 10 分 | 色泽不鲜亮、暗沉 | 扣 1-6 分 |
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| 3.2 香 | 香气正常，纯正宜人。 | 5 分 | 香气不纯正 | 扣 1-2 分 |
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| 有较重不良气味 | 扣 3-5 分 | ||||||
| 3.3 味 | 口味纯正，咸淡适中，清新爽口，醇厚柔和。 | 15 分 | 口味过轻或过重 | 扣 1-6 分 |
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| 味型不正 | 扣 7-15 分 | ||||||
| 3.4 形 | 刀工精细、成形均匀，菜肴形态美观，主料突出 | 15 分 | 片的厚薄、丝条的粗细和长短、块的大小，不均匀 | 扣 1-6 分 |
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| 刀工成形的厚薄、大小、粗细长短，不符要求 | 扣 7-15 分 | ||||||
| 装盘形态不美观 | 扣 1-6 分 | ||||||
| 3.5 质 | 质地鲜明，老嫩软脆适宜，成熟度佳、不焦煳、不夹生 | 15 分 | 质地不鲜明、不符合要求 | 扣 1-6 分 |
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| 菜肴有焦糊味 | 扣 7-10 分 | ||||||
| 菜肴焦糊不能食用 | 扣 15 分 | ||||||
| 菜肴夹生 | 扣 15 分 | ||||||
| 3.6 芡汁（粉、糊） | 芡汁（粉、糊）或汤汁的量适度，浓度符合要求 | 15 分 | 芡（粉、糊）汤过多或过少，过稀或过稠 | 扣 1-6 分 |
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| 芡汁（粉、糊）不均匀 | 扣 7-10 分 | ||||||
| 芡汁、汤汁浑浊 | 扣 1-6 分 | ||||||
| 不符合菜肴制作要求 | 扣 15 分 | ||||||
| 3.7 成菜量 | 每份菜肴以 10 人量为准 | 5 分 | 菜肴数量不足 | 扣 1-4 分 |
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| 超过正常数量 | 扣 1-4 分 | ||||||
| 3.8 卫生 | 符合卫生要求，盛器清洁，无水迹污物 | 10 分 | 盛器有手印、污渍 | 扣 1-4 分 |
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| 有异物 | 扣 5-10 分 | ||||||
| 备注： 1. 作品无法食用，不得分。 2. 作品不成菜，不得分。 |
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| 单项分小计 |
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