本文有太谷教育网小编为大家带来：《食品微生物学》考研初试大纲和参考书目教材及参考资料[1] 微生物学（第二版），沈萍，高等教育出版社，2006[2] 微生物学教程（第2版），周德庆，高等教育出版社，2006绪论（4学时）理解食品微生物的概念和内涵、微生物的特点及其应用。一、微生物与你和我二、多彩的微生物世界三、食品微生物的发展简史四、微生物的特点五、食品微生物技术六、食品微生物学与未来七、微生物的分类、命名第一章 原核微生物的形态、结构与功能（5学时）掌握原核微生物的细胞的结构与功能、繁殖和培养特性；革兰氏染色的机制、意义，G＋菌种G－菌细胞壁构造及生物学特性上的差别；理解古生菌在食品工业中的潜在价值。第一节 细菌一、细菌的形态二、细菌的大小三、细胞的结构与功能四、细菌的繁殖五、细菌的培养特性六、食品中常见的细菌第二节 放线菌一、放线菌的形态构造二、放线菌的繁殖三、放线菌的菌落特征四、放线菌的代表属第三节 几种其它类型的原核生物一、蓝细菌二、螺旋体三、立克次氏体四、衣原体五、支原体第四节 古生菌一、古生菌的分类二、古生菌的潜在价值第二章 真核微生物的形态和构造（5学时）掌握酵母、霉菌细胞壁中特殊成分，单细胞蛋白，细菌、放线菌、酵母、霉菌的菌落特点比较, 理解真菌的类别和食品中的代表种类。第一节 概述第二节 酵母菌一、酵母菌的细胞结构二、酵母菌的繁殖方式和生活史三、酵母菌的菌落第三节 丝状真菌——霉菌霉菌的形态结构二、霉菌的菌落三、霉菌的繁殖方式四、霉菌的菌落第四节 真菌的类别和食品中的代表种类一、壶菌门二、接合菌门及食品中的代表种类三、子囊菌门及食品中的代表种类四 、担子菌门及食品中的代表种类五、半知菌类及食品中的代表种类第三章 病毒的形态与构造(2学时)掌握病毒的增殖、噬菌体及其实践意义，理解食品发酵中噬菌体防治、溶源菌的检出。第一节 病毒的形态结构与功能一、病毒的形态二、病毒的结构三、病毒的化学组成第二节 病毒的增殖一、病毒的增殖过程二、烈性噬菌体与一步生长曲线三、温和噬菌体与溶源性第三节 病毒的检出与定量一、直接法二、间接法三、病毒的培养技术第四节 噬菌体和食品发酵一、噬菌体的一般特性二、噬菌体的危害三、噬菌体与食品发酵四、噬菌体的防治措施第四章 微生物的营养和生长（4学时）了解微生物细胞的化学组成及所需的营养物质，掌握碳源、氮源、能源、生长因子，选用和设计培养基的原则和方法，选择性和鉴别性培养基及作用原理。掌握微生物的生长规律，理解影响食品中微生物生长的主要因素，理解食品中微生物控制的基本策略，理解灭菌、消毒、防腐等的异同。第一节 微生物的营养要求一、碳源二、氮源三、水四、能源五、生长因子六、无机盐第二节 微生物的营养类型一、光能自养型二、光能异养型三、化能自养型四、化能异养型第三节 营养物质进入细胞一、单纯扩散二、促进扩散三、主动运输四、基团转位第四节 培养基一、选用和设计培养基的原则和方法二、培养基的种类及应用 章 微生物在食品环境中的生长及其控制（4学时）本章重点与难点：第五节 微生物的生长一、微生物生长量的测定方法二、微生物的生长规律第六节 影响食品中微生物生长的主要因素一、物理因素二、化学因素三、食品本身的抗菌物质和防御机构第七节 食品中微生物控制的原理和方法一、几个基本概念二、食品中微生物控制的基本策略第八节 微生物的接种和培养一、实验室培养法二、食品生产实践中的微生物培养装置第五章 微生物的新陈代谢（4学时）掌握微生物的代谢类型，及其能量代谢，分解代谢和合成代谢，掌握微生物的主要发酵代谢途径，微生物代谢的主要调节机制，及其代谢调控在发酵工业中的应用。第一节 微生物能量代谢一、化能异养菌的生物氧化与产能二、自养菌的生物氧化与产能第二节 微生物的分解代谢与合成代谢一、分解代谢与大分子物质的降解二、合成代谢、生物大分子肽聚糖等的合成三、分解代谢与合成代谢的关系第三节 微生物的初级与次级代谢一、微生物的初级代谢二、微生物的次级代谢第四节 微生物的代谢与调控一、微生物发酵方式二、酵母菌与酒精发酵三、霉菌与柠檬酸发酵四、谷氨酸生产菌与谷氨酸发酵五、微生物发酵代谢中的调控第六章 微生物的遗传与育种（2学时）掌握微生物遗传变异的物质基础及其结构、特点和在细胞中的存在方式。 掌握基因突变的实质、类型、特点和突变机制。了解不同类型微生物的基因重组。学会依据微生物的遗传特性，设计工业微生物菌种的筛选程序，并能合理保藏所得菌种。第一节 微生物遗传的物质基础一、DNA作为遗传物质二、RNA作为遗传物质三、朊病毒和其他亚病毒的遗传第二节 微生物的基因、质粒及转座子一、微生物的基因二、微生物的质粒三、微生物的转座子第三节 基因突变与遗传育种一、基因突变二、微生物育种三、基因工程第七章 微生物与与食品发酵 （2学时）了解在食品制造中的主要微生物的特征及其作用.。 掌握各种酿造食品或发酵食品的生产工艺及其要点。第一节微生物与食品酿造一、细菌与食品酿造二、真菌与食品酿造三、微生物与酿造酒四、微生物与酿造调味品第二节酿造食品中可能发生的微生物毒害一、酿造食品中的霉菌毒素二、酿造食品中的细菌毒素第八章 微生物与食品腐败及食品保藏（2学时）掌握污染食品的微生物来源及途径，并了解其在食品中的消长规律和特点。了解食品中常见的细菌的种类及它们的主要生物学特性。 掌握食品中细菌数量和大肠菌群的含义及其食品卫生学意义。 熟悉产毒霉菌的种类，以及霉菌及其毒素的食品卫生学意义。第一节 污染食品的微生物来源及途径一、污染源及引起食品腐败的二、微生物污染食品的途径三、食品中微生物的消长第二节 微生物引起食品腐败的鉴评一、感官鉴定、化学鉴定及物理指标二、食品卫生的微生物学指标第三节 食品腐败变质一、微生物引起食品变质的基本因素二、食品腐败变质的化学过程三、食品腐败变质的鉴定四、各类食品的腐败变质五、腐败变质食品的处理原则第四节 腐败微生物的防治与食品保藏技术一、食品中腐败微生物的防治与食品保藏技术二、食品综合防腐保鲜理论与技术第九章 微生物与食品安全性（2学时）了解食品安全性的概念，掌握细菌、真菌及病毒对食品安全性的影响。第一节食品安全性的基本概念一、食品安全性的一般概念第二节细菌及病毒对食品安全性的影响一、细菌对食品安全性的影响二、病毒对食品安全性的影响第三节 真菌对食品安全性的影响一、真菌毒素二、毒蘑菇
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