本文有太谷教育网小编为大家带来：甘肃农业大学硕士研究生入学统一考试《食品生物化学》科目考试大纲学院名称(盖章)： 生命科学技术学院 学院负责人(签字)： 编 制 时 间： 2011年 9 月 23 日 《食品生物化学》科目大纲科目类型课程类别学术型科目代码810科目三科目四√考查目标通过该门课程的考试，真实反映考生对食品生物化学基本概念和基本理论的掌握程度，以及综合运用所学的知识分析相关问题和解决问题的能力与水平，以作为我校选拨硕士研究生的重要依据。考试要求食品生物化学考试旨在考查考生对食品生物化学基本知识、基本理论的掌握程度，并在此基础上，注重考查考生运用食品生物化学基础知识分析问题、解决问题的能力。试题类型主要包括选择题、判断题、填空题、名词解释、简答题、分析论述题。济相关书目谢达平. 食品生物化学. 北京：中国农业出版社，2004考试范围 考试内容将涉及食品生物化学的如下内容：⑴生物体内糖类、脂类、蛋白质、核酸和酶的组成、结构、性质和功能；⑵生物大分子糖类、脂类、蛋白质和核酸的生物合成与降解代谢、能量代谢、基因信息传递及各物质代谢的相互关系与调节控制。⑶植物原料采摘后和动物屠宰后至食品加工前贮藏期间食品原料的生物化学变化以及风味物质的形成与转化。⑷食品物质成分纯化和检测相关的现代生物化学技术的原理和在食品科学上的应用现状与前景。各部分的基本内容如下：（一）糖类物质1．单糖⑴单糖的结构及理化性质⑵生物体内重要单糖及其衍生物2．寡糖：生物体内重要双糖（蔗糖、乳糖和麦芽糖）及主要理化性质。3．多糖⑴同多糖、杂多糖的概念。⑵生物体内重要多糖（淀粉、糖原、纤维素及几丁质等）的组成、结构特点及主要性质（二）脂类物质1．脂类⑴甘油酯类的结构及理化性质，高等动植物体内脂肪酸的共同特点，人体的必需脂肪酸。⑵甘油磷脂的结构与性质⑶血浆脂蛋白结构特征与分类，各类脂蛋白的主要成分与功能。⑷类固醇的种类及性质2．生物膜⑴生物膜的组成成分与功能，生物膜的不对称性，生物膜的流动性及生物学意义，生物膜流动镶嵌模型的结构特点。⑵生物膜的物质转运功能（三）蛋白质1．蛋白质的化学组成与分类⑴组成蛋白质的元素种类⑵蛋白质含氮量及其在生产实践中的应用⑶蛋白质的分类2．氨基酸与肽⑴氨基酸的结构特点与分类⑵氨基酸的光吸收性质和解离性质及其应用⑶氨基酸的反应性质及应用⑷肽的结构特点、性质及生物体内重要的天然肽3．蛋白质的分子结构⑴蛋白质一级结构的概念与表示方法⑵测定蛋白质一级结构的方法与步骤⑶蛋白质空间结构的概念⑷肽单位和二面角的概念，肽单位的结构特征⑸蛋白质二级结构的概念与维持二级结构的作用力⑹α-螺旋、β-折叠和β-转角的结构特征⑺超二级结构和结构域的概念⑻三级结构的概念，维持三级结构的作用力⑼四级结构的概念，亚基间的作用力⑽蛋白质一级结构与功能的关系⑾蛋白质空间结构与功能的关系4．蛋白质理化性质⑴蛋白质的渗透压与透析⑵蛋白质的胶体性质⑶蛋白质的两性解离性质及其应用⑷蛋白质的沉淀特性及其应用⑸蛋白质的颜色反应及应用⑹蛋白质的紫外吸收作用及其应用5．蛋白质功能性质及其在食品加工中的应用⑴蛋白质水化性和持水性的概念、影响因素及其在食品加工中的应用⑵蛋白质膨润性的概念、影响因素及其在食品加工中的应用⑶蛋白质乳化性质的概念、影响因素及其在食品加工中的应用⑷蛋白质发泡性的概念、影响因素及其在食品加工中的应用（四）核酸1．核苷酸⑴DNA和RNA组成上的异同⑵核苷的结构特点与种类⑶核苷酸的结构特点、种类及理化性质⑷核苷酸重要衍生物的功能2．脱氧核糖核酸（DNA）⑴DNA的碱基组成特点⑵DNA的一级结构特点及其两种缩写方式⑶DNA的二级结构特点⑷超螺旋DNA和核小体结构特点3．核糖核酸（RNA）⑴RNA的类型、结构特点与功能⑵RNA与DNA结构、化学性质和生物学性质的异同4．核酸的理化性质与分离提纯⑴核酸的理化性质：核酸的两性解性质及应用，核酸紫外光吸收作用与应用，核酸的沉降特性及应用。⑵核酸的凝胶电泳⑶DNA变性的概念，变性因素，变性的表现，Tm值的概念及影响因素，增色效应，复性的概念及影响因素，核酸杂交的概念及其应用。⑷核酸的分离纯化：DNA分离纯化的一般步骤，RNA和DNA分离纯化的一般步骤。（五）酶1．酶的一般概念⑴酶的定义与催化反应的特点⑵酶的化学本质，单纯蛋白酶类和结合酶类的概念，酶蛋白、辅酶（辅基）及金属离子在酶促反应中的作用，单体酶、寡聚酶和多酶复合体的概念，核酶的概念。⑶酶的命名原则，酶的分类与各类酶催化反应的性质。⑷酶催化反应的专一性2．酶的催化作用机理⑴酶活性中心和必需基团的概念，活性中心的组成及作用。⑵诱导契合学说⑶中间产物学说⑷酶催化高效率的机理（五种效应）⑸酶原与酶原的激活及其意义3．酶促反应动力学⑴酶活性与比活力的概念及其测定方法⑵底物浓度与酶促反应速度的关系，米氏方程式，Km的意义及求法。⑶pH值与酶促反应速度的关系及最适pH值的概念⑷温度与酶促反应速度的关系及最适温度的概念⑸酶浓度与酶促反应速度的关系⑹激活剂与激活作用的概念，激活剂的分类及各类激活剂加快酶促反应速度的机理。⑺抑制剂和抑制作用的概念，抑制作用的分类，各类抑制作用的特点。4．别构酶与同工酶⑴别构酶、别构调节、别构剂的概念，别构调节的特点。⑵同工酶的概念。5．维生素构成的辅助因子⑴维生素PP、B1、B2、B6、泛酸、叶酸、B12参与构成的辅酶⑵各种辅酶及生物素、硫辛酸和维生素C在酶促反应中的作用6．食品加工中的常用酶⑴食品工程中的常用酶：淀粉酶类的种类及作用特点，蛋白酶类的种类及作用特点，纤维素酶的种类及作用特点，脂肪酶和葡萄糖氧化酶的作用特点。⑵酶的改造与修饰：固定化酶、修饰酶、模拟酶的概念。（六）生物氧化1．生物氧化的概念⑴生物氧化的概念与特点⑵生物氧化的方式与CO2的生成方式⑶生物氧化的酶类2．呼吸链⑴氧化呼吸链的概念⑵NADH呼吸链的组成及电子传递过程⑶FADH2呼吸链的组成及电子传递过程⑷穿梭作用的概念和α-磷酸甘油穿梭作用、苹果酸-天冬氨酸穿梭作用的过程3．生物氧化中能量的转变⑴底物水平磷酸化和氧化磷酸化的概念⑵P/O比的概念、氧化磷酸化的偶联部位和偶联机制⑶影响氧化磷酸化的因素⑷ATP循环的概念⑸磷酸肌酸和磷酸精氨酸的作用⑹超氧负离子产生与清除（七）糖类代谢1．人体对食品中糖类消化吸收的特点2．糖的无氧分解⑴糖酵解的反应过程、关键酶、生理意义⑵丙酮酸的去路⑶糖酵解的调节3．糖的有氧氧化⑴丙酮酸脱氢酶的组成和催化反应的过程⑵柠檬酸循环的反应过程、关键酶，糖有氧氧化生成的ATP，糖有氧氧化的生理意义。⑶糖有氧氧化的调节4．磷酸戊糖途径⑴磷酸戊糖途经的反应过程、特点及关键酶⑵磷酸戊糖途经的生理意义5．乙醛酸循环⑴乙醛酸循环的反应过程⑵乙醛酸循环与三羧酸循环的关系6．糖异生作用⑴糖异生作用的概念、反应过程、关键酶、生理意义⑵糖异生作用的调节7．糖原的分解与合成代谢⑴糖原分解的过程及关键酶⑵糖原合成的过程及关键酶⑶糖原代谢的调节7．糖代谢各途径的联系（八）脂类代谢1．食品原料中的主要的脂类物质2．脂类的消化吸收及转运⑴人体的主要脂类消化酶及其功能⑵脂类的消化产物及吸收特点⑶人体中脂类的转运方式3．脂类的分解代谢⑴三脂酰甘油的水解及调控⑵甘油的转化⑶β-氧化：β-氧化的概念，脂肪酸的活化与转运，饱和脂肪酸β-氧化的过程，脂肪酸β-氧化生成的ATP，奇数碳脂肪酸的β-氧化。3．脂肪的合成⑴磷酸甘油的生物合成反应⑵脂肪酸的生物合成：乙酰CoA的来源与转运过程，丙二酸单酰CoA的生成与酶活性调节，脂肪酸合成酶系与脂酰基载体蛋白，软脂酸合成的反应过程⑶高等动植物合成三酰基甘油的前体及合成反应4．磷脂代谢⑴磷脂酰胆碱的降解酶及降解产物⑵磷脂酰胆碱的生物合成的前体分子与合成反应5．胆固醇在人体内的转变6．脂类代谢的调节⑴不同组织器官中脂肪转运过程，脂肪肝形成的原因。⑵胰岛素、肾上腺素、生长激素、胰高血糖素、促肾上腺此质激素、甲状腺素、前列腺素等激素对脂类代谢的调节作用⑶脂肪酸分解和合成的调节（九）氨基酸和核苷酸的代谢1．蛋白酶的分类2．氨基酸的分解⑴氨基酸的脱氨基作用：氨基酸氧化脱氨基作用的概念、反应过程及作用酶，转氨基作用的概念、反应过程及辅酶，联合脱氨基作用的概念、反应过程及意义。⑵氨基酸脱羧基作用的概念及反应过程，γ-氨基丁酸、腐胺、组胺、多胺的生成及生理作用。⑶氨的代谢：氨的转运方式，尿素的形成—尿素循环的反应过程及生理意义。⑷α-酮酸的转化：α-酮酸的去路，生糖氨基酸、生糖兼生酮氨基酸、生酮氨基酸的概念。⑸个别氨基酸的代谢：一碳单位的概念，提供一碳单位的氨基酸，一碳单位的种类及其运载方式，甲硫氨酸的活性形式与甲硫氨酸循环。3．氨基酸的合成代谢⑴必氨基酸和非必需氨基酸的概念与种类⑵非必需氨基酸的合成途经4．核苷酸的降解代谢⑴核酸酶的种类及作用特点。⑵核苷酸的降解产物⑶不同生物体内嘌呤分解代谢的终产物5．核苷酸的合成代谢⑴嘌呤核苷酸的合成方式，合成嘌呤核苷酸的前体分子及嘌呤环上各原子的来源。⑵嘧啶核苷酸的合成方式，合成嘧啶核苷酸的前体分子及嘧啶环上各原子的来源。⑶核糖核苷酸还原酶系的组成与脱氧核苷酸的生成过程（十）核酸及蛋白质的生物合成1．DNA的生物合成⑴半保留复制的概念、实验依据及生物学意义⑵DNA复制的起点和方式⑶DNA的复制体系⑷原核生物的拓扑异构酶、解螺旋酶、单链结合蛋白、引物酶、DNA聚合酶、DNA连接酶的功能及其作用方式⑶真核生物的主要酶和蛋白因子及其作用方式⑷原核生物DNA生物合成过程：复制的起始过程，DNA链的延伸过程，半不连续性复制的概念，复制的终止过程。⑸真核生物DNA复制的特点⑹DNA的损伤与修复：突变的概念、类型及诱变因素，紫外线照射引起的DNA损伤及光复活过程，切除修复的过程，重组修复的过程，SOS修复的作用特点。2．RNA的生物合成⑴转录的基本概念：转录单位、模板链和编码链、结构基因、单顺反子和多顺反子的概念⑵转录与复制的异同⑶原核生物基因的转录：原核生物RNA聚合酶的结构与作用特点，启动子和终止子的概念，原核生物启动子和终止子的结构特点，原核生物转录三个阶段的基本过程。⑷真核生物基因转录的特点3．蛋白质的生物合成⑴蛋白质翻译系统的主要组成成分和功能⑵密码子的概念与基本特性⑶原核生物蛋白质生物合成的过程：tRNA的二、三级结构特点与功能，氨酰tRNA的合成，核糖体的组成与结构特点及其功能，蛋白质合成的起始过程（fMet—tRNAfMet 的形成、SD序列与起始密码子的正确选读、起始复合物的形成），多肽链的延长过程，蛋白质合成的终止过程。⑷真核生物翻译的特点⑸蛋白质合成后的修饰方式（十一）物质代谢途径的相互关系与调控1．物质代谢的相互关系⑴糖代谢与脂代谢之间的相互关系⑵糖代谢与蛋白质代谢之间的相互关系⑶脂代谢与蛋白质代谢之间的相互关系⑷核酸代谢与糖类代谢、脂类代谢及蛋白质代谢的相互关系2．代谢调节控制⑴酶的区域化（定位）的概念及意义⑵酶活性的调节：酶活性调节的基本方式，别构酶、别构调节的概念，酶活性反馈调节的概念及类型，共价修饰酶、共价修饰调节、级联放大作用的概念，共价修饰的方式，能荷及NAD+/NADH对代谢的调节作用。3．基因表达调控⑴原核生物基因表达调控：操纵子的概念，操纵子模型及其调控的基本方式，乳糖操纵子的结构与作用特点，色氨酸操纵子的结构特点与转录衰减机制。⑵真核生物基因表达调控：真核生物基因组结构特点，真核生物基因表达调控的特点，顺式作用元件与反式作用因子的概念及类型。（十二）食品加工贮藏中的生物化学1．植物性生鲜原料的主要成分及其与贮藏加工的关系2．植物性原料采后代谢活动⑴水果、蔬菜等植物原料采后的呼吸代谢的途径、强度及影响呼吸代谢的因素⑵水果、蔬菜等植物原料成熟、衰老过程中果胶物质和维生素C的变化⑶水果、蔬菜等植物原料成熟衰老过程中的呼吸作用特征3．采后贮藏期间乙烯的影响⑴乙烯与水果、蔬菜成熟衰老的关系⑵乙烯的作用机理⑶乙烯与水果的人工催熟4．动物宰后组织中的生物化学⑴动物死后组织呼吸途径的转变⑵动物死后组织中ATP含量的变化及其对肉风味的影响⑶动物死后组织中pH的变化及其对肉品质的影响5．食品的变色作用⑴酶促褐变的机理与控制⑵非酶促褐变的机理与控制（十三）风味物质形成的生物化学1．风味⑴风味的概念与分类⑵味感和气味的概念⑶风味物质产生的途径2．风味物质形成的生物化学过程⑴各种风味前体物质经生物转化形成的风味物质种类⑵发酵形成风味物质的过程（十四）现代食品生物化学分离技术1．超临界流体萃取的概念、原理及特点2．膜分离技术的概念、类型及原理3．分子蒸馏技术的概念、原理及特点4．结晶的条件、过程及方法（十五）现代食品生物化学分析技术1．免疫分析的概念，抗原和抗体反应的原理、特点与类型，ELISA方法的原理，免疫分析技术在食品中的应用。2．生物传感器的概念与分类，生物传感器在食品工业中的应用。3．PCR技术的基本原理、反应体系及基本过程，PCR技术在食品工业中的应用。（十六）综合性内容1．现代生物化学前沿问题的见解与分析2．生物化学常用实验方法与原理及其对实验现象的分析
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